ENTREVISTA: Sumito Estévez, gastrónomo

Quisiera compartir con ustedes una entrevista que hice hace algunas semanas.

ENTREVISTA: Sumito Estévez, gastrónomo

“PARA COCINAR NECESITO SAL, SILENCIO Y PAZ”

Desde muy joven supo que la física le llamaba la atención, sin embargo, no fue hasta el año 1987, después de obtener el título de Físico que decidió dedicarse a la cocina y los aromas que esconde el mundo culinario

Irina Márquez Briceño

Sumito Estévez, hoy en día es uno de los gastrónomos Venezolanos más reconocido internacionalmente. Al principio sus padres no estaban de acuerdo con la decisión de Estévez cuando les participó que estudiaría para ser cocinero, les pareció una locura de muchacho que deseaba experimentar en la vida, no obstante, esta locura acompañada de dedicación y constancia se volvió su pasión, su día a día, su hobbie.

Actividad favorita

En la vida, dormir (risas), pero porque no puedo. Obviamente cocinar y trotar, de hecho cuando termino una entrevista me cambio y salgo a trotar por ahí un rato.

¿Lugar preferido para pasar el tiempo libre?

Lo más solitario que haya por ahí, tengo poco tiempo libre, entonces digamos que a nivel de vacaciones busco lugares increíblemente alejados. Por ejemplo, ahora el veintiuno de julio puedo irme de vacacione semana y media y me voy con los dos niños chiquitos míos a una cabaña que alquilamos en Bariloche, encerrados, encima de la nieve sin que nadie nos moleste.

¿Cuál es su restaurante preferido?

El de Carlos García que se llama Alto, de hecho vengo llegando de allá.

¿Admira algún chef en específico?

Quizás el que más admire de toda Venezuela es mi socio Héctor Romero, que es con el que he construido todo lo que hecho estos ocho años.

¿Qué música escucha mientras cocinas?

Depende, casi siempre escucho Daved Matthew, Soda Stereo, U2, va por ahí.

¿Está orgulloso de ser venezolano? ¿Por qué?

Sí claro, si no la situación fuese muy grave porque tendría que pegarme un tiro, estoy orgulloso de lo que soy, no soy otra cosa en la vida (risas), le doy muchas gracias a Dios por ser venezolano.

¿Por qué estudió física?

Porque me gustaba muchísimo, y no era una opción como muy lógica querer ser cocinero en el año 1974 cuando entré a la universidad.

¿Qué fue lo que lo animó a ser cocinero?

Primero que nada era algo que siempre quise en la vida, sin embargo, no era una posibilidad académica, vengo de una familia muy académica en donde la opción no era la mejor, empezando porque académicamente no tenia oportunidades, era medio raro iniciarse como cocinero, pero al graduarme de Físico me di cuenta de que era una posibilidad real y que si lo enfocaba correctamente me tenía que resultar.

Sus padres creían que era una locura esto de estudiar cocinero, hoy en día ¿Qué le dicen?

Mi mamá y mi papá hoy en día están muy orgullosos de lo que he logrado y de lo que soy, no los defraudé (risas).

Uno de sus principales dones es el olfato, ¿en qué momento se dió cuenta de ese don? Y ¿Cómo lo relaciona con la cocina?

Desde muy pequeño, la gente nace con eso, son facultades, la gran diferencia es que uno lo entrena, hay gente que es muy de olfato, vista, oído, etc. Cuando te das cuenta que tienes algún sentido con cierto privilegio queda de ti entrenarlo. Por ejemplo, los músicos entrenan su oído y por esos pueden afinar un instrumento, en el caso de los cocineros entrenar este sentido consiste en hueles todo y a todo lo pones un nombre y a partir de aquí empiezas a tener una memoria olfativa, la vida de un cocinero se mueve por el olfato.

¿En qué momento sintió que su vida como Chef profesional había comenzado?

Buena pregunta, la verdad es que jamás me habían preguntado eso y nunca lo había pensado (risas), quizás en los últimos diez años, entre el años dos mil para acá me di cuenta que definitivamente había hecho bien las cosas.

De todos los platos que ha cocinado., ¿cuál ha sido su preferido?

No hay un preferido, cada plato tiene una historia, cada uno nació por alguna razón, no hay un preferido actualmente, no tengo un niño preferido la verdad

¿Cuál es su postre preferido?

No me gustan los postres, y es algo que tengo desde chiquito nunca me ha gustado el dulce, me encanta un helado y si está bien hecho me encanta pero no me puedo comer más de dos cucharadas.

¿Qué prefiere una arepa o un pabellón? ¿Por qué?

Depende, si se puede meter la carne esmechada dentro de la arepa buenísimo (risas).

¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina?

Sal, silencio y paz, yo no permito que alguien cocine bravo, esto le quita el gusto y la diversión al oficio, por ende el resultado final jamás será el mismo que cuando se cocina con tranquilidad y buen humor.

¿En casa se aplica el refrán “casa de herrero cuchillo de palo”?

Lo que pasa es que nunca estoy en casa, se cocina única y exclusivamente cuando hay un evento y cocino yo obviamente, pero el día a día no se cocina porque no estamos en la casa, mi mesa es una mesa muy grande muy familiar mi esposa está todo el tiempo conmigo pero siempre comemos afuera, además que últimamente paso mucho tiempo afuera del país, la mayor parte del tiempo estoy en una avión. Por ejemplo, en estos últimos seis meses estaré sesenta días en total en Venezuela.

¿Por qué la preferencia de mezclas con sabores asiáticos?

Porque mi mama es de la india, soy mitad latino mitad asiático. Creo que esta mezcla se debe a que son los aromas con los que me crie, uno copia estos patrones de la infancia y hoy en día los tomo en cuenta para lo que me gusta hacer, en este caso cocinar.

¿Cuánto tiempo pasa en el instituto aproximadamente?

Cuando estoy en el país, no paso menos de catorce horas diarias aproximadamente, en las noches esto es un restaurante y por ende debo estar desde que abre hasta que cierra. Me gusta que mis clientes estén satisfechos y trato de brindarles lo mejor de mí mismo, de mis alumnos, empleados, etc.

¿Qué es lo que más satisfacción le da de ser un Chef no solo reconocido nacional sino internacionalmente también?

Lograr ser exitoso en lo que me gusta, creo que en el fondo es lo que quiere todo el mundo. No todo el mundo tiene la suerte de poder trabajar en lo que le gusta ni de ser exitoso en lo que le gusta, cuando se logran estas dos cosas es orgásmico, o sea, que pueda vivir mantener una familia y de paso sea en lo que tu disfrutas, evidentemente no me quejo del éxito que he tenido.

¿Con que sueña Sumito?

Consolidar económicamente a mi familia, cosa que todavía no he logrado porque estoy muy chamo, o sea, nadie a los 40 años ha resuelto el problema económico, eso sigue siendo una meta, cuando uno llega a mi edad, 42 años, te empiezas curiosamente a hacer preguntas y planes que no te hacías hace dos años, que es asegurar una base que me permita vivir sin tener que trabajar tan duro cuando tenga 60 años (risas).

Yo no sé si cuando llegue a esa edad tenga que trabajar tan duro como ahora, posiblemente sí porque es lo que más me gusta hacer en la vida, sin embargo, no quisiera que fuese obligado sino por placer.

Su programa es el único que se produce fuera del canal de Argentina ¿Es cierto?

Sí, yo soy mi propio productor, luego de grabar el programa yo lo edito y luego le mando la lata al canal gourmet. Los estudios están en la Universidad Simón Bolívar. Son los únicos estudios de televisión que están capacitados en el país para producir este tipo de programas, aparte de los de las televisoras.

Nuestro país, lamentablemente, no cuenta con suficientes estudios de grabaciones pertinentes para este tipo de producciones profesionales que necesitan mucho espacio y calidad a la hora de llevarlos a cabo.

¿Algún consejo para todos los jóvenes que quieren seguir tus pasos?

El consejo más sabio y el mejor que puedo darles es que antes de tomar la decisión para ser cocineros trabajen seis meses en un restaurante porque es muy diferente a lo que uno se imagina. Existen dos imágenes de la cocina, una es la imagen televisiva pública y otro la real, de diez muchachos que entrar en un restaurant para ver si quieren ser cocineros nueve deciden que jamás en la vida.

TORTURA MAÑANERA

No todos los caraqueños vivimos en la capital. Hoy en día con los costos tan elevados de vivienda en la ciudad de caracas, muchos venezolanos, caraqueños y de otros estados de Venezuela, han optado por mudarse a zonas aledañas a la capital, como Guarenas, Guatire, Los Teques, entre otras.

Estas ciudades dormitorio, los fines de semana son relajación total y absoluta, pero lo que se tiene que pasar entre semanas para llenar a los trabajos, escuelas y universidades no es nada normal.

Cuatro de la mañana del día lunes, empieza mi semana, mientras mi despertador se activa con su timbre de costumbre – pam pam pam pam- escucho el grito habitual de mi madre LEVÁNTATE NINGÚN CINCO MINUTOS MÁS, es interesante como siempre sabe cuánto anhelo esos cinco minutos y sin embargo nunca puedo tenerlos, que aunque parecen pocos, son milagrosos cuando te acuestas tarde y te levantas de madrugada.

De carrera me dirijo al baño a cepillarme los dientes, mi primer respiro se transforma en nicotina porque el vecino de planta fuma en su baño todas las mañanas y el humo pasa por el ducto, que les puedo decir ya mis pulmones son inmunes a la inconsciencia de ese señor. Voy a mi cuarto a ver que me colocaré el día de hoy, veo el reloj, DIOS MIO han pasado diez minutos mientras me cepillaba, con rapidez abro mi closet y se me viene toda la ropa que no he acomodado por semanas, agarro un pantalón una camisa y a la cocina.

Mi hermano menor camina por toda la casa a medio vestir y sin peinar, jamás se peina. En la cocina todo es un desastre uno se hace un sándwich, el otro quiere cereal y todos estamos de carrera porque si se sale a las cinco de la mañana de casa no existen posibilidades de que todos lleguen a tiempo a su destino.

Bajando las escaleras- con el vaso de jugo o de café en una mano, la cartera del otro, el pan debajo del brazo y las llaves colgando de la boca - te encuentras con la típica vecina que jamás te hace un favor pero ese día se le ocurrió pedirte la cola porque su carro está en el taller, lo que faltaba, ahora iremos incómodos en nuestro propio carro y aparte me despido de la hora de sueño en el camino porque esta señora habla más que un loro.

El vecino inconciente – el que fuma en el baño a las cuatro de la mañana- sale de su casa a medio vestir – camisa afuera, pantalón a medio abrochar, taza de café hirviendo y a punto de botarse y unos tirantes que le quedan de terror – la esposa se queda afuera esperan que el “gordito” – como ella lo llama- arranque y desaparezca de su vista, luego dice buenos días y se retira.

Mi madre se regresa porque dejo algo, nada extraño la verdad, ella se regresa hasta por una aguja y nunca baja a tiempo, mi padrastro súper molesto la espera en el carro - que ya pasó de estarse calentando a sobrecalentarse del tiempo que tiene prendido - esperando que todos salgamos de casa y la vecina habla y habla y habla, que si sabían que fulano del edificio tres es novio de mengana del edificio cinco, ¿Cómo se entera de esas cosas?, no tengo la más mínima idea.

Pasadas las cinco de la mañana mi madre no sale aun de casa y me dispongo a irme en un autobús porque si no no llego a tiempo a la universidad, dejo a mi padrastro, hermano y a mi querida vecina en el carro y tomo mi camino a la parada de autobuses.

“QUEDAN TRES PUESTOS” se escucha gritar al colector de la unidad, la gente corre cual caballos para agarrar esos tres puestos – todos estamos contra reloj- se baja una de las tres personas diciendo que solo quedaban dos, el chofer de la unidad- es decir el respectivo tacaño y huraño – le dice que queda uno en la parte de atrás, la señora indignada le reclama que no ira “arrecochinada en la cocina de la unidad” y se va hasta el final de la fila, lo suficientemente larga a esa hora.

Cuando logré montarme en la unidad que me toca, después de hacer más de quince minutos en cola, se me sienta un señor bastante “gruesesito” al lado, ocupando su puesto más la mitad del mío y que a mitad de cola se va inclinando, interrumpiendo mi espacio personal – el poco que me queda- porque está dormido.

Empieza la travesía, la cola llega hasta la salida de mi urbanización – sí, desde mi casa hasta la autopista caracas – Guarenas- la gente se empieza quedar dormida cuando el colector prende las súper luces de la unidad, a veces azules fosforescentes, y dice “pasaje por favor se les agradece sencillo”, ¿cómo hace uno a esa hora para tener sencillo? Es obvio que si le das un billete de 50 bolívares fuertes no es por gusto, porque créanme, el rollo que te forma el colector no es nada agradable, aparte de que todo el autobús se entera de tu existencia y metida de pata.

Son las siete y todavía no hemos pasado los túneles que te dan el indicio de que vas llegando al distribuidor metropolitano. Al llegar a Caracas, el colector enciende de nuevo las luces, miras a tu alrededor y la gente , de insofacto y sobre todo las mujeres, sacan sus cosméticos y peines para retocarse, porque sales arreglado de casa, pero por razones extrañas, si no te arreglas antes de bajarte de la unidad parecerás recién caída de la cama lateralmente hablando.

Se levantan todos en la unidad y empiezan a empujarte para bajar, ¿no nos vamos a bajar todos al final? ¿Para que empujan entonces?
La brisa pega en tu rostro, el señor que vende café en la esquina de la california, la señora que barre la acera y el del quiosco de las empanadas, todas las mañanas el mismo panorama. En el semáforo la gente apurada tocando corneta y los motorizados pasando con una distancia de milímetros entre carro y carro. Todo esto te indica que has llegado a la capital.

Es una historia de nunca acabarse, los fines de semana tomas un break y vuelta a empezar la rutina semanal y la travesía para llegar. Mucho venezolanos diariamente tiene que madrugar para llegar a sus empleos, estudios, etc. Porque viven en estas ciudades dormitorio. Y los que no viven lejos, en muchas ocasiones, también deben pasar por mucho estrés como las colas de la cota mil – que se vuelve un estacionamiento-, todas las vías alternas de la ciudad capital y cercanías, colapsan y el venezolano le da la bienvenida a un nuevo día.